Gasztronómiai enciklopédia

Kaja – A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták.

Kakastaréj – Irdalt, sült szalonnaszelet.

Kalafantyula – Négy sarkán összefogott, belül lekváros sütemény. A 20. század elején nagyon népszerű volt, Kiskunfélegyháza környékén divatozott.

Kálomista menyország – A 20. századforduló sokat emlegetett és sok helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) főtt tésztaféléje. Dúsan leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel.

Kanapé – Hússal borított pirított kenyér.

Kanda – Régi receptekben gyakori: savóval készített leves.

Kaperli – Napjainkban már ritkábban használt délszaki fűszernövény. Elsősorban bimbóját hasznosították.

Kapornak – Kesernyés, sós vízben tartósított fűszernövény. Régen gasztronómiával kapcsolatos leírásokban, receptekben gyakran előfordult. Csemegeként olvashatunk róla.

Kardinal – Ritkábban a leírásokban "Érsek-ital"-ként is szerepel. A 19. század cukrászdáinak, mulatóhelyeinek kedvelt üdítőitala. Borból, mazsolából, ananászból és cukorból készítették, a vendéglátóhelyeken receptje (mely helyi sajátosságként szerepelt) féltve őrzött kincsnek számított. Az üdítőt hidegen (nyári időben jégveremben megőrzött jéggel) hűtve kínálták.

Kárdon – Indiai és mediterrán fűszer és gyógynövény (Takács-mácsonya; latin: Dipsacus)

Karlsbadi vacsora – A 19. századvég és a 20. századelő irodalmi alkotásaiban gyakran emlegetett könnyű nyári vacsora (tej, tejeskávé, joghurt szendviccsel, sonkával, kemény tojással, sajttal, vajjal, retekkel, zöldpaprikával, paradicsommal). Általában ivókúrák, gyógykezelések idején fogyasztották, a népszerű fürdőhelyről kapta a nevét.

Keszőce – Másként röszterként is olvasható. Nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Egyes területeken a savanyított, korpával készített levest is így nevezték.

Kevés zsiradékban történő sütés – A sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük.

Kiforralás – Lsd. átforralás

Kigőzölés – Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.

Kindli – A 20. századforduló idejétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.

Klarifirozni – Hazai régi szakácskönyvekben, ételleírásokban gyakran olvasható konyha-technikai eljárás. A zavaros lé megtisztítását jelenti.

Klopfolás – Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.

Klapfolni – Régi receptek, szakácskönyvek gyakori kifejezése. Jelentése: húsrostokat ütemes veregetéssel fellazítani, kiverni, puhítani, ellapítani.

Klődör – Régi magyar kifejezés, de egyes nyelvterületek máig használják. Gombócot, derelyét jelent.

Koporsó – A 19. század végi, századunk eleji, főleg a kárpátaljai és a felvidék kávéházakban nevezték így tréfásan a borovicskát.

Köböl – Hazai eredetű űrmérték. Eredetileg dongás faedény. Koronként és helyenként változott, általában 62, 94, 125 l (szemes termény, darabos anyag, folyadék). Legismertebbek: bécsi, budai, erdélyi, kassai stb.

Közönséges – Régi hazai receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban stb. nagyon gyakran alkalmazott kifejezés. Jelentése: szokásos, mindennapi, általános.

Kráncli – A 19. század végétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.

Kremzli – Régi hazai egyszerű népi étel. Reszelt burgonyából, nagyon szegény helyeken vagy ínséges időkben tökből is készítették.

Krokett – Ropogós.

Krupnik – Régi hazai, de lengyel eredetű étel. Marhahúsleves gyökérrel, sárgarépával, darával, burgonyával és vékony hússzeletkékkel.

Kruton – Pirított zsemleszelet.

Kucia – Eredetileg szláv területeken kedvelt, de a 19. század második felétől nálunk is elterjedt és divatossá lett karácsonyi tésztaféle. Összetétele: törött mák, méz, búza.

Kudari vagy katrabóca, katrabuca – Savóból, aludt tejből, savanyú tejből készített, eleink kínálatában gyakran kínált habart leves. Nagyon sok és érdekes irodalmi alkotásban szerepel. Például Gvadányi "Peleskei nótárius"-ában olvashatjuk: "Látván, felesége teríti asztalát, vetrecés pecsenyét, egy tál katrabucát, teve föl, de mivel nem volt látni borát, kulacsomból töltém kettőjük poharát."

Kukoris – Fonott kalácsféle. Ezzel a régi kifejezéssel ma is találkozunk egyes területeken.

Kukrejt – Régi receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban általánosan használt kifejezés, a mindennapi konyhaművészetben használt fűszernövények gyűjtőneve.

Kukujza – Áfonya egyes területeken használt megjelölése.

Kulics – Szláv húsvéti kalács, tetején kereszttel. Egyes kutatók véleménye szerint a magyar "kalács" szó is a kulicsból eredeztethető.

Kupolya – Dongázott, fedeles liszttartó készség, fűzfa abronccsal megerősítve. Általában mogyorófából készítették.

Kuszkusz – Búzából vagy más gabonából készült, durvára őrölt dara, illetve ennek főtt változata, vagy ebből és húsból, zöldségből álló egytálétel.

Gasztronómiai Tér

kiemelt oldalai

Gasztronómiai Enciklopédia

Gasztronómiai Útmutató és Címtár

Édes Útmutató és Címtár

Egészség

Utazás

Mestermű

Irodalom

Otthon és vendégségben

Szakmai Tér

A táplálkozás

További tudásterek a Változó Világban

Innovációs Tér + Lexikon

Európai Tér + Enciklopédia

Budapesti Tér + Lexikon

Idős Tér + Lexikon

Fogyasztói Tér + Enciklopédia

Kisebbségi Tér

Lexikonok a Változó Világban

Változó Világ Enciklopédia

A Számok Enciklopédiája

Az Új Szavak Lexikonja

Facebook Enciklopédia

Hasznos tudnivalók

Üzleti Enciklopédia

Cégmutató

Fogalommá vált nevek

Kisbuda Gyöngye Halétterem – Népszerű étterem Budapesten.

Ajánlott irodalom

A VÁLTOZÓ VILÁG

köteteinek nagy része megvásárolható az ország két legnagyobb könyvkereskedőjénél online, ingyenes átvétellel az általad kiválasztott könyvesboltban vagy házhozszállítással.

Libri

Líra

A kiadónál az összes cím is megrendelhető, akár személyre szabott változatban. Hála a digitális nyomtatásnak, az éppen elfogyott címek is kaphatók rövid határidővel.

Kiadó

A Franklin kézi lexikona I-III. 1912.

Cropley A. J. : Tanítás sablonok nélkül. Tankönyvkiadó, Budapest 1983

Dudás Róbert: A táplálkozás, 1998

Földes J., Ravasz L.: Cukrászat, 1999

Gyapay Dénes: Olaszország, 2006

Gyivicsán A., Krupa A.: A magyarországi szlovákok, 1996

Huotari Juhari: Finnország, 2005.

Kozár Mária: A magyarországi szlovének, 2006

Manherz Károly: A magyarországi németek, 1997

Pintér Attila: Görögország, 2005.

Szűcs R. Gábor: Dánia, 2003.