A la Carte – Étlap szerint, étlapról választva.

A la discretion – Svéd asztal. Kevesen tudják, hogy ez nem napjaink kedvelt kínálata. Már a 19. században is ismerték Pl. Jókai Mór a 140 évvel ezelőtt, az 1854-ben megjelent "Kárpáthy Zoltán"-ban pontos leírását adja. Még annak az azóta sem változott magyar szokásnak is, ahogyan egy intésre megrohamozzuk az asztalokon felhalmozott finomságokat, és azok járnak a legjobban, akik a legelőre tülekednek...

Abálás – Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent. Abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket.

Abárolás – Előfőzés az első forrásig. Célja az volt, illetve az ma is, hogy az ételek kellemetlen ízét, szagát, színét stb. eltávolítsa és a további főzési munkálatokat megkönnyítse.

Ablette – Sügér

Adagolás – Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.

Ájnspenner – Annyi, mint "egyfogatú". A fél pár virsli pörkölt vagy lecsós szaftban, sör, illetve borkorcsolya vagy zónaételként kínálva. A 20. századfordulótól a 30-as évekig volt rendkívül divatos. Bródy, Krúdy, Molnár Ferenc stb. műveiben gyakran előfordul.

Ákovita – A középkortól szinte napjainkig népszerű ízes és édesített pálinkaféle. A kifejezés az "aqua vitae" = "az élet vize" latin kifejezésből származik. A régi gyógyszeres-cukrászok specialitása. Fűszerekkel vagy gyümölcsökkel ízesítették, mézzel vagy nádcukorral édesítették az alapul szolgáló, rendszerint borpárlatot vagy törkölyt.

Al forno – Sütőben elkészítve vagy átsütve.

Al dente – "Ami jó a fognak" – a nem puhára, hanem haraphatóra főzött tészta jelzője.

Állát elhányni – Antik szakácskönyvekben található régi kifejezés. Annyit jelent, mint a konyhai műveletek előtt a szárnyasok csőrét le kell vágni.

Állományjavítás, feljavítás – Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, alaplével történő javítás.

Amurett – Csontvelő pirítóssal. A 20. század elején készült leírásokban, irodalmi művekben gyakran olvasható.

Angolos bundázás – A bundázás egyik sajátos formája. A húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.

Angolosra (rare) sütés – Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.

Angostura – A báritalok ízesítésére sötétbarna színű, délszaki fűszerekkel kevert, kissé édeskés, de alapjában keserű ízű likőr.

Aprószöllő – A ribiszke régies kifejezése.

Ariston – Régi étkezési szokásokkal foglalkozó könyvekben, leírásokban gyakori. (Az utóbbi időben definícióját keresztrejtvényben is meg lehetett találni.) A görögöknél reggeli volt, borba mártogatott kenyérből állt.

Articsóka – Különösen a 19. századi és még régebbi szakácskönyvekben gyakoriak a belőle készített ételek. Húsos levelei és talpa főzve, valamint sütve különleges kulináris csemege. Ínyencségek, exkluzív ételek alapanyaga.

Assiettek – Vegyes felvágottak. Mélyebb tányér (saláta, gyümölcs, becsináltak stb. felszolgálásához). Régies leírásokban gyakori.

Aszalék leves – Tejfeles, lisztes, aszalt gyümölcsből készített (böjti) leves.

Aszpik – A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből, zselatinból is.

Asztaldísz – Az iparszerű vendéglátáshoz szorosan hozzátartozó tárgyak, díszítmények összessége. Ünnepi asztalok, fogadások, beiktatások stb. alkalmából használt, fémből és a legkülönfélébb anyagokból készített, az asztalok, illetve az étkezés és a készítmények díszítésére szolgáló alkalmatosságok, eszközök stb. Különösen jelentősek voltak a cukrászok cukorból, marcipánból és tragantból készített asztaldíszei. Mint pl. Ruszwurm egyik elődje Richter, aki Erzsébet és Ferenc József magyar koronázási asztalát készítette, vagy Klement vadállatjelenetet az 1900-as párizsi világkiállításra.

Asztalrend – A vendégek ülési, ültetési rendje rang, személyes viszony vagy sajátos meghatározók stb. szerint. A helyeket névjegyekkel jelezték, illetve jelzik.

Átforralás (másképpen kiforralás) – A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt-íz elkerülése érdekében.

Áttörés (másképpen passzírozás) – Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).

Auflag – Feltét.

Fogalommá vált nevek

Aranykaviár étterem – Népszerű étterem Budapesten

Auguszt – Híres budapesti cukrászdinasztia, és cukrászda.

Ajánlott irodalom

A Franklin kézi lexikona I-III. 1912.

Cropley A. J. : Tanítás sablonok nélkül. Tankönyvkiadó, Budapest 1983

Dudás Róbert: A táplálkozás, 1998

Földes J., Ravasz L.: Cukrászat, 1999

Gyapay Dénes: Olaszország, 2006

Gyivicsán A., Krupa A.: A magyarországi szlovákok, 1996

Huotari Juhari: Finnország, 2005.

Kozár Mária: A magyarországi szlovének, 2006

Manherz Károly: A magyarországi németek, 1997

Pintér Attila: Görögország, 2005.

Szűcs R. Gábor: Dánia, 2003.

Az olvasás

A könyvek

Mutasd meg könyvtáradat...

A közkönyvtárak

A szakkönyvtárak

Az iskola-könyvtárak

Könyvesboltok

Könyvszigetek

Könyvesfalu

Fontos a véleményed, kíváncsiak vagyunk rá!

Kezdő oldal

Olvasószolgálat

Médiaajánlat

Impresszum

Parvis

Teszteld internetkapcsolatod sebességét!

VÁLTOZÓ VILÁG

1995 óta

EMBERHIT

2001 óta

ÚTMUTATÓ

1991 óta

VVM

1992 óta

MOST, VALAMIKOR

Az idők kezdete óta

APEVA

Az idők kezdete óta

© Változó Világ, 2026