Gasztronómiai enciklopédia

Cabaret – (ejtsd: kabaré) Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál. (Neve onnan ered, hogy kabaréműsoros vendéglátóhelyek egyik jellegzetes tálalóeszköze volt.) A csapszék neve is régi leírásokban.

Cakumpakk – A 20. századfordulóig - s helyenként azóta is kínált levesféleség. Az 1993-ban megjelent "Gasztronómiai Lexikon" a következőket írja: "Olyan bableves, amelyben csipkedett tészta (csipetke) és krumpli is főtt. Sajnos, ez nem is szakszerű, nem is igaz. Leghitelesebb Jókai leírását szó szerint idézni: "Életemből" c. munkájából. Az alcsuti szüreti lakoma kapcsán is emlegeti, ahol a Tömörkény István által receptesített bakagombóccal és cakumpakkal (így írandó és nem "cakompakk" -ahogy az idézett lexikon írta!) kínálták: "Ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe vegyített bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe." Megemlítendő, hogy Jókain kívül Mikszáth, Tömörkény, Bródy, Móricz és mások műveiben sokszor emlegetik.

Calville – Eperalma vagy püspökalma

Caserole – (ejtsd: kászról) Régi szakácskönyvekben és szakmai munkákban gyakori kifejezés. A mély, nyeles (főleg vasbádogból készített) serpenyőket hívják így.

Centariumfű – Búzavirág

Chipolata – (ejtsd: csipoláta) Spanyol eredetű kolbászocskák, melyeket a 19. század második felében körítésül ajánlottak és írtak le.

Chopra, Deepak – Indiai származású orvos, aki Amerikában tanult és ma is ott dolgozik, az ájurvéda és a nyugati orvostudomány szintézisének megteremtését célzó számos könyv szerzője.

Chutney vagy csatni – Zöldségekből-gyümölcsökből készült, általában csípős indiai mártás.

Cifrázni (felcifrázni) – Díszíteni, feldíszíteni. 19. századi szakácskönyvekben használt gyakori kifejezés. Például a Pesti Képes Szakácskönyvben (1894) olvassuk: "A borjúkrokettet sült zöld petrezselyemmel cifrázd fel".

Cibere – Régi savanyú levesfajta. Ecettel vagy tejfellel ízesített. Szárított, aszalt vagy friss, de savanykás gyümölcsökből, máskor kovászolt árpaléből, esetleg cefréből készítették. Egyes hazai vidékeken a népi konyha ma is készíti és kínálja.

Cicege – Régi leírásokban gyakran előforduló krumplis-lepény fajta.

Cider – Almabor

Cikakáposzta – A torsával együtt és laskára vágott (aprított) káposzta. Krúdy Gyula számos művében is, és korabeli irodalmi alkotásokban gyakori.

Citronád – Citromhéj és cukor összefőzve (úgy készül, mint a cukrozott narancshéj). Sütemény is: cukor, mandula, tojás sárgája, csokoládé, kenyérmorzsa, tojáshab és vanília alkotják a hozzávalókat. A tésztát torta formájúra sütötték. A 19. században kedvelt édesség volt.

Claret – (ejtsd: kláré) Vörösborból fahéjjal és szegfűszeggel ízesített leves vagy mártás.

Cobák – (másként cubák, cupák) Szárnyasnak vagy marhának, borjúnak, sertésnek, juhnak stb. sütött vagy megfőzött combja. A húsos csontot (húsos koncot) is így nevezték. Jelenti még a vásárolt húshoz nyomatékul adott értéktelenebb húst és csontfélét is. Gárdonyinál, Jókainál, Mikszáthnál, Krúdynál és más íróknál gyakori hangulatos kifejezés.

Cocenile – Lásd Grana.

Cövekelni – Régi receptekben, leírásokban gyakori kifejezés. Beleerőltetni a húsba a tölteléket, szétfeszíteni a húst a töltelék számára.

Confectum – Régi szövegekben gyakran előforduló megjelölés. Általában általánosan az édesség megnevezése, de a szöveg szerint jelenthet süteményt, sőt cukrozott gyümölcsöt is.

Confetti – Régi szövegekben a cukrozott gyümölcs gyakori neve.

Crustade vagy krusztád – Tésztakosár.

Gasztronómiai Tér

kiemelt oldalai

Gasztronómiai Enciklopédia

Gasztronómiai Útmutató és Címtár

Édes Útmutató és Címtár

Egészség

Utazás

Mestermű

Irodalom

Otthon és vendégségben

Szakmai Tér

A táplálkozás

További tudásterek a Változó Világban

Innovációs Tér + Lexikon

Európai Tér + Enciklopédia

Budapesti Tér + Lexikon

Idős Tér + Lexikon

Fogyasztói Tér + Enciklopédia

Kisebbségi Tér

Lexikonok a Változó Világban

Változó Világ Enciklopédia

A Számok Enciklopédiája

Az Új Szavak Lexikonja

Facebook Enciklopédia

Hasznos tudnivalók

Üzleti Enciklopédia

Cégmutató

Csajtos hús – Régi receptekben előforduló szó, a nedves húst jellemezték vele. Az északi országrészekben, a régi palóc ételleírásokban, de egyes helyeken még nemrégiben is használt szó.

Csapláros – Az a személy, aki a csapra ütött (boros, sörös) hordót kezelte. Foglalkozást jelölő kifejezés. A korcsmáros megfelelője. A 16. századtól általánosan használták.

Csapszék – Állványféle készség, amelyre a kisebb hordót rakták, hogy a benne elhelyezett italt ki lehessen mérni. A legegyszerűbb (elsősorban a vásári) italmérést is így hívták régen. Később, a 19. századi vendéglátásban – így Petőfi írásaiban is – a kis és kurtakocsma népszerű megjelölése volt.

Csima – Növény-torsa.

Csirág – Az étkezési spárga régi magyar neve. Kazinczynál, Jókainál, Krúdynál, Mikszáthnál, Gárdonyinál stb. gyakran használt megnevezés.

Csitkenye – A csipkebogyót és az áfonyalekvárt egyaránt nevezték így egyes vidékeken.

Cseresznye-víz, cseresznye – Főleg a 19. század közepén népszerű alkoholos üdítő ital. A cseresznyét magvastól összetörték, vízzel vegyítették, cukorral leöntve hosszú ideig érlelték, majd többször leszűrve és palackozva kínálták. Készülhetett eperből, málnából, szőlőből stb. is. Régi receptkönyvekben gyakori. Felújítása mai vendéglátósoknak ügyes reklámlehetőséget is jelentene, és bevezetése üzleti sikert is hozhat.

Csomoszolni – "Csomoszold meg" kifejezésként régi szakácskönyvekben a jelentése: megtörni, összezúzni, préselni.

Csőben sütés – A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben – vagy grillsütőben – végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Csurdítás, csurdítós – 18-19. századi szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban szereplő, elsősorban erdőben készített (pl. a vadászoknál) népszerű étel. Nyársrahúzott és parázson pirított füstölt szalonna vagy füstölt sonka vöröshagymával.

Csuszpájz – Németből származó, régebben gyakrabban használatos, vastag főzeléket jelent.

Csurka vagy tyurka – Búza vagy kukoricaliszt abáló lében péppé főzve, zsíron, paprikán átsütve, bélbe töltve, vérrel, májjal ízesítve és kifőzve.

Fogalommá vált nevek

Corso Étterem és Bár – Népszerű vendéglátó hely Budapest belvárosában.

Ajánlott irodalom

A VÁLTOZÓ VILÁG

köteteinek nagy része megvásárolható az ország két legnagyobb könyvkereskedőjénél online, ingyenes átvétellel az általad kiválasztott könyvesboltban vagy házhozszállítással.

Libri

Líra

A kiadónál az összes cím is megrendelhető, akár személyre szabott változatban. Hála a digitális nyomtatásnak, az éppen elfogyott címek is kaphatók rövid határidővel.

Kiadó

A Franklin kézi lexikona I-III. 1912.

Cropley A. J. : Tanítás sablonok nélkül. Tankönyvkiadó, Budapest 1983

Dudás Róbert: A táplálkozás, 1998

Földes J., Ravasz L.: Cukrászat, 1999

Gyapay Dénes: Olaszország, 2006

Gyivicsán A., Krupa A.: A magyarországi szlovákok, 1996

Huotari Juhari: Finnország, 2005.

Kozár Mária: A magyarországi szlovének, 2006

Manherz Károly: A magyarországi németek, 1997

Pintér Attila: Görögország, 2005.

Szűcs R. Gábor: Dánia, 2003.