Gasztronómiai enciklopédia

Ecetes pác – Lásd Marinád

Egyfogatú (vagy: Einspanner) – Századfordulós irodalmi alkotásokban, pl. vendéglátóhelyek bemutatásaiban gyakori kifejezés. Zónaételként is szerepelt, kávéházak sörkorcsolyája is volt. Pörköltszaftban kínált fél pár virslit jelent, amit friss, ropogós héjjú kenyérrel, sós kiflivel vagy zsemlével tálaltak. Krúdy Gyula több elbeszélésében is olvashatunk róla.

Ejteles edény – Régi szakácskönyvekben olvasható ez a konyhai edényfajta, mely tulajdonképpen kis mély lábas. Az "ejtel" nevű régi magyar mértékegységből származik, mely a kupa vagy veder nyolcadrészét jelentette. Megjegyzendő, hogy a "Gondolat zsebkönyvek" sorozatban 1987-ben megjelent, széles körben használt és nagyon népszerű Bogdán István: Régi magyar mértékek c. könyvében nem szerepel!

Ekler (francia írásmód: Eclair) – Egykor igen kedvelt és keresett, és ma újra ismertté váló süteményfajta. Égetett tésztából készült, piskóta alakú fánk, melyet laza csokoládés vagy kevés és ugyancsak laza tejszínkrémmel töltenek meg.

Élelmiszerszínezékek – Olyan természetes, illetve mesterséges anyagok, amelyeket azért adnak a feldolgozott élelmiszerekhez, hogy azok színét gusztusosabbá, az eredetihez hasonlóvá tegyék. Kevéstől eltekintve általában egészségtelenebbé teszik az élelmiszert. Sokat közülük kivontak a forgalomból, mert hosszú idő alatt kiderült, hogy mérgezőek, rákkeltőek vagy egyéb betegségeket okoznak.

Éles – Lé vagy mártásra vonatkoztatva: csípős, pikáns, fűszerezett, különleges zamatú öntet. Madeira bor, bors, pirospaprika, finomra aprított ecetes gyümölcsök (apró uborka, paprika, vöröshagyma, paradicsom, kis kukorica stb.) ajóka és vajban párolt gomba, leggyakrabban vargánya. A belőlük készített mártás régi hazai szakácskönyveinkben gyakran előfordul.

Eleven – Például a borsra vonatkoztatva: régi szakácskönyvekben gyakran olvasható mennyiségi megjelölés, jelentése: egész.

Elősütés (másképpen: megfuttatás) – Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.

Emésztés kefalikus (feji) szakasza – Az emésztés első szakasza, amikor az ételt megpillantjuk, megszagoljuk, a szánkba vesszük és a nyálunkkal összekeverve pépessé rágjuk, majd lenyeljük. A nyálban található enzimek már itt elkezdik a szénhidrátok és zsírok emésztését. A teljes emésztőnedv-termelés kiváltásának 30%-áért felelős (a látvány, a szaglás és a falat mechanikai ingerei révén).

Emulgeátor – Az összeállított, hőkezelt fagylaltot egyneműsítő gép. Tulajdonképpen "lésítenek" vele. Ugyanez a neve annak a "készüléknek", amelynek segítségével a világháborúk idején a cukrászok tejből és vajból tejszínt állítottak elő.

Enzim – Az élőlények speciális fehérjemolekulái, amelyek a biokémiai reakciók katalizátoraiként működnek. Néhány újonnan felismert enzim nukleinsav természetű anyagnak bizonyult.

Epesavak – A máj által koleszterinből előállított anyagok, amelyek feladata a táplálékban lévő zsírnemű anyagok eloszlatása és az emésztő enzimek számára hozzáférhető állapotban tartása a vékonybélben. Az epe alkotói. Szerepük betöltése után visszaszívódnak a bélből, majd a máj ismét kiválasztja őket az epébe, ezáltal egyfajta körforgást végeznek a szervezetben, miközben a bélben a baktériumok kisebb változtatásokat is végrehajtanak kémiai összetételükön.

Espékelni – Régi receptekben gyakori kifejezés. Jelentése: szalonnával megtűzdelni.
Estragon – A tárkony, ritkábban a tárkonyecet régi magyar, később inkább Erdélyben használatos neve.

Eszközét megadja – A megfelelő fűszereket beleteszi (régi receptekben).

Etamin – Szűrőruha.

Ételrend – Főleg 19. századi leírásokban, regényekben az ebéd fogásainak felsorolása.
Étlap – Franciaországból, a 18. század második felétől származik. Gyorsan elterjedt Európában. A melegkonyhás üzletek írásos, kézbe vehető ételválasztéka. Nálunk a reformkortól népszerűsödött. [ Étlapkészítés: Kiadói szolgáltatások ]

Gasztronómiai Tér

kiemelt oldalai

Gasztronómiai Enciklopédia

Gasztronómiai Útmutató és Címtár

Édes Útmutató és Címtár

Egészség

Utazás

Mestermű

Irodalom

Otthon és vendégségben

Szakmai Tér

A táplálkozás

További tudásterek a Változó Világban

Innovációs Tér + Lexikon

Európai Tér + Enciklopédia

Budapesti Tér + Lexikon

Idős Tér + Lexikon

Fogyasztói Tér + Enciklopédia

Kisebbségi Tér

Lexikonok a Változó Világban

Változó Világ Enciklopédia

A Számok Enciklopédiája

Az Új Szavak Lexikonja

Facebook Enciklopédia

Hasznos tudnivalók

Üzleti Enciklopédia

Cégmutató

Fogalommá vált nevek

El Greco – Népszerű étterem Budapesten

Ajánlott irodalom

A VÁLTOZÓ VILÁG

köteteinek nagy része megvásárolható az ország két legnagyobb könyvkereskedőjénél online, ingyenes átvétellel az általad kiválasztott könyvesboltban vagy házhozszállítással.

Libri

Líra

A kiadónál az összes cím is megrendelhető, akár személyre szabott változatban. Hála a digitális nyomtatásnak, az éppen elfogyott címek is kaphatók rövid határidővel.

Kiadó

A Franklin kézi lexikona I-III. 1912.

Cropley A. J. : Tanítás sablonok nélkül. Tankönyvkiadó, Budapest 1983

Dudás Róbert: A táplálkozás, 1998

Földes J., Ravasz L.: Cukrászat, 1999

Gyapay Dénes: Olaszország, 2006

Gyivicsán A., Krupa A.: A magyarországi szlovákok, 1996

Huotari Juhari: Finnország, 2005.

Kozár Mária: A magyarországi szlovének, 2006

Manherz Károly: A magyarországi németek, 1997

Pintér Attila: Görögország, 2005.

Szűcs R. Gábor: Dánia, 2003.