Gasztronómiai enciklopédia

Habarás – Csak forró vagy forrásban lévő ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb mint a rántás. A lisztet vízzel tejföl sűrűségűre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt (vagy tejszínt, tejet), majd vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő ételhez öntjük.

Habverés – Többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni. Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverővel verhetünk keményre. Mielőtt a tojáshab teljesen felverődik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verhető fel, ha előtte jól lehűtjük.

Halbszeitl – Főleg a 20. századfordulón használt kifejezés. Hirtelen, csak az egyik oldalán pirosra sütött pecsenye.

Hangerli – A felszolgálókendő régies, a szakmában ma is még használatos neve. Eszközök kezelésére (törülgetés), tálak kézhez vételére, meleg tálak megfogására.

Hanzli – A csaposnál mellécsurgatott sörhab, illetve sörlé.

Hariska – Tatárka, pohánka (növény).

Hasé – (ha húsféle) Vagdalék, (ha tésztaféle) töltött leveles tészta.

Hawaii – Ananásszal készült

Hentesné módra, hentes- – Szalonnával, ecetes uborkával készült

Heringsmauz – Káposztás hering (A régi étkezési, és így a vendéglői kínálatban a hamvazószerda jellegzetes étele a savanyú tojás mellett.)

Herőce – Csöröge

Hidegre főzés – Ha "hidegre" főzünk valamilyen anyagot, akkor azt az elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről. Így mire az étel a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul.

Hidegre verni – (ha eljárás) valamely krémet jeges vízfürdőben habverővel átforgatva lehűteni

Hintelék – Régi kifejezés, amivel a rétest vagy általában a süteményeket vagy ételeket meghintették.

Hippen – Ostya. (Főleg a régi fagylaltozások leírásánál használt kifejezés.)

Hocs-pocs – Angol ital. Főleg a 20. századforduló idején kedvelték, angol témájú írásokban gyakori. Fehér borból cukorral, fahéjjal, citromhéjjal főzték.

Holland konyha – A holland konyhaművészet egyik oszlopa a hal és minden tengeri herkentyű: hering, tengeri angolna, osztriga, tőkehal, kagyló... A holland konyháról

Holpni – Cső alakú, édes és ropogós ostyafajta. Német területről honosodott meg nálunk. Fagylalthoz, parféhoz kínálták. Napjainkban reneszánszát éli.

Holstein módon – Tükörtojással

Homoktorta – Vajból, tojássárgájából, cukros citromból, lisztből egyenlő arányú vegyítésben keverték és szilárd tojáshabot adtak hozzá. Együtt hosszú ideig kellett kavargatni, majd mérsékelt melegen és érintés nélkül kellett megsütni. A 19. század második felétől kedvelt sütemény.

Hoszpot vagy Hochepot – Balkáni eredetű egykor népszerű étel. Ürühús-darabok sárgarépával, burgonyával és fűszeres lében megfőzve. A 19. század második felétől leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakran szereplő étel.

Gasztronómiai Tér

kiemelt oldalai

Gasztronómiai Enciklopédia

Gasztronómiai Útmutató és Címtár

Édes Útmutató és Címtár

Egészség

Utazás

Mestermű

Irodalom

Otthon és vendégségben

Szakmai Tér

A táplálkozás

További tudásterek a Változó Világban

Innovációs Tér + Lexikon

Európai Tér + Enciklopédia

Budapesti Tér + Lexikon

Idős Tér + Lexikon

Fogyasztói Tér + Enciklopédia

Kisebbségi Tér

Lexikonok a Változó Világban

Változó Világ Enciklopédia

A Számok Enciklopédiája

Az Új Szavak Lexikonja

Facebook Enciklopédia

Hasznos tudnivalók

Üzleti Enciklopédia

Cégmutató

Fogalommá vált nevek

Horváth Ilona – Az egyik legnépszerűbb magyar szakácskönyv-szerző.

Ajánlott irodalom

A VÁLTOZÓ VILÁG

köteteinek nagy része megvásárolható az ország két legnagyobb könyvkereskedőjénél online, ingyenes átvétellel az általad kiválasztott könyvesboltban vagy házhozszállítással.

Libri

Líra

A kiadónál az összes cím is megrendelhető, akár személyre szabott változatban. Hála a digitális nyomtatásnak, az éppen elfogyott címek is kaphatók rövid határidővel.

Kiadó

A Franklin kézi lexikona I-III. 1912.

Cropley A. J. : Tanítás sablonok nélkül. Tankönyvkiadó, Budapest 1983

Dudás Róbert: A táplálkozás, 1998

Földes J., Ravasz L.: Cukrászat, 1999

Gyapay Dénes: Olaszország, 2006

Gyivicsán A., Krupa A.: A magyarországi szlovákok, 1996

Horváth Ilona: A vendéglátó háziasszony, 1994

Horváth Ilona: Szakácskönyv, 1963

Huotari Juhari: Finnország, 2005.

Kozár Mária: A magyarországi szlovének, 2006

Manherz Károly: A magyarországi németek, 1997