Gasztronómiai enciklopédia

Mácsik – Hazánkban a XVIII. század elejétől ismert és a népi táplálkozásban szinte mindennapos kifőtt (metélt) tésztaféleség.

Macskamalom – A havasi mormotát hívták így a 16-17. században. A belőle készített ételek a korabeli receptkönyvek és leírások szerint drága és kedvelt csemege-ételek voltak.

Madeira mártás – spanyol mártás madeira borral

Majorság – Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban a gazdasági udvar haszonállatait (háziszárnyasokat elsősorban) jelölték ezzel az összefoglaló kifejezéssel. Például tik-májorságból leves.

Mamaliga – Eredetileg kukoricalisztből juhtúróval készített tésztaféle, később általában a puliszka neve is.

Manabelli – Régebben nálunk is kínált, Keletről származó édesség; savanykás hideg rizs cukorral és ún. rózsavízzel.

Mangó dinnye – Másként borbarack névvel is megtalálhatjuk a 20. századfordulón még befőzésre ajánlott gyümölcsfajtát (pl. Kürti Emilné szakácskönyveiben, de más receptekben is). A gyümölcs is közismert volt déd-és nagymamáink idejében.

Mariage – Könnyed kvaterkázások mellé apró tea-, illetve csemegesütemény.

Marinád (másképpen ecetes páclé) – Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

Marsala mártás – Fűszeres barnamártás Marsala borral.

Masitana – A 19. század második felétől a 20. századfordulóig igen kedvelt és keresett ital volt. Hideg borcibere meggyből, dinnyeszeletekből, barackból, cukorból és tetszés szerint vízből, illetve ásványvízből.

Matapan – Tojásos lepény

Medium – Közepesen átsütött, belül rózsaszín hús.

Megfuttatás – Lsd. elősütés

Melléklet – A körítés a 19. század elején divatos, a nyelvújítással született szóval.

Mérő – Szemes termények mérésére szolgáló fa- vagy fémedény, mennyisége helyenként és koronként változott. A púpozását lesimították, "lecsapták", ebből származott a "csapott mérő" kifejezés.

Meszely – Régi űrmérték, kb. 0,3 liter folyadék.

Mikrohullámú sütés – Elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel.

Miliacho – Déli, olasz eredetű kolbászfajta. Lisztből, kenyérdarabokból húslevessel, zsírral és vérrel készítették.

Mirabella – Sárga szilva (apró szemű, a 19. században igen kedvelték és ajánlották befőzésre édessége miatt).

Mismás vagy mismis – Túrós, barackos vagy szilvalekváros lepény. Keleti, a bibliai területekről került hozzánk is. A gyümölcs húsát megszárították és evés előtt vízben oldották. A sütemény a szírek kedvelt csemegéje.

Mitonage – Húslé különféle főzelékek készítéséhez (amit óvatosan vagy enyhén kell elkészíteni).

Montírozás – Az ételek (levesek, főzelékek, mártások) vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azonkívül bársonyosan sima lesz. Fontos, hogy a vaj hozzáadása után már ne forraljuk az ételt. Befejező műveletként az étel tetejére is tehetünk egy darab vajat, így meggátoljuk, hogy annak teteje bőrösödjön.

Mony – A régi magyar nyelvben tojást jelentett.

Mousse vagy musz – Hab.

Muzsdej – Fokhagymamártás.

Gasztronómiai Tér

kiemelt oldalai

Gasztronómiai Enciklopédia

Gasztronómiai Útmutató és Címtár

Édes Útmutató és Címtár

Egészség

Utazás

Mestermű

Irodalom

Otthon és vendégségben

Szakmai Tér

A táplálkozás

További tudásterek a Változó Világban

Innovációs Tér + Lexikon

Európai Tér + Enciklopédia

Budapesti Tér + Lexikon

Idős Tér + Lexikon

Fogyasztói Tér + Enciklopédia

Kisebbségi Tér

Lexikonok a Változó Világban

Változó Világ Enciklopédia

A Számok Enciklopédiája

Az Új Szavak Lexikonja

Facebook Enciklopédia

Hasznos tudnivalók

Üzleti Enciklopédia

Cégmutató

Fogalommá vált nevek

Mátyás pince étterem – Híres étterem Budapesten.

Ajánlott irodalom

A VÁLTOZÓ VILÁG

köteteinek nagy része megvásárolható az ország két legnagyobb könyvkereskedőjénél online, ingyenes átvétellel az általad kiválasztott könyvesboltban vagy házhozszállítással.

Libri

Líra

A kiadónál az összes cím is megrendelhető, akár személyre szabott változatban. Hála a digitális nyomtatásnak, az éppen elfogyott címek is kaphatók rövid határidővel.

Kiadó

A Franklin kézi lexikona I-III. 1912.

Cropley A. J. : Tanítás sablonok nélkül. Tankönyvkiadó, Budapest 1983

Dudás Róbert: A táplálkozás, 1998

Földes J., Ravasz L.: Cukrászat, 1999

Gyapay Dénes: Olaszország, 2006

Gyivicsán A., Krupa A.: A magyarországi szlovákok, 1996

Huotari Juhari: Finnország, 2005.

Kozár Mária: A magyarországi szlovének, 2006

Manherz Károly: A magyarországi németek, 1997

Pintér Attila: Görögország, 2005.

Szűcs R. Gábor: Dánia, 2003.